酸沙子蟹

杨永和版本

原料

主料：活团脐河蟹十个（约重一斤二两）。

配料：鲜豌豆粒五钱，水发玉兰片五钱，红柿子枚五钱，大葱三钱，鲜姜二钱，青蒜三钱。

调料：精盐三分，味精三分，白糖三钱，绍酒五钱，米醋三钱，淀粉五钱，高汤二两，鸡油五钱。

操作过程

活蟹用较热些的温水洗净（如用冷水洗，蟹会跑，不好洗），左手按着盖壳，右手拿刀撬开盖壳，放在一旁，切去两侧的小毛腿和后脐，头部用刀切齐，再用手撕去蟹的草芽子（蟹肺等），并从中间把蟹一切两开，仍并在一起，用刀把盖壳的四边切去，成一方块，仰放在两块蟹肉上。然后，分三行摆在九寸盘内（中间放四个，两侧各三个），加入二钱绍酒（去腥味），放在笼屉上用旺火蒸五分钟即熟，端出待用。
把葱、姜、玉兰片、青蒜切成细丝；红柿子椒去根蒂，洗去籽，也切成细丝；鲜豌豆用开水烫一下。
把大炒勺放在旺火上，倒入鸡油（二钱）烧热，放入切好的葱、姜、青蒜、玉兰片、红柿子椒丝和鲜豌豆粒，用手勺翻炒数下，接着放入米醋、高汤、白糖、盐、味精。等汤开时，再加入水淀粉（五钱淀粉加五钱水），待淀粉变色时，放入三钱鸡油，即勾成芡，端起炒勺倒在蟹盘上面即成。

特点

蟹味鲜香，汁甜而微酸，别有风味。