炸菜鸭

杨永和版本

原料

主料：玉兰片二两，香菇五钱，芝麻一两，香菜五钱。

调料：熟花生油一斤（做炸料用，实耗八钱），香油二钱，精盐三分，味精二分，鲜姜五分，油皮二张，淀粉三钱，面粉少许。

操作过程

1. 香菇用开水泡发后，原汁淹在一个碗内沉淀，然后倒另一个碗内备用。香菇冲洗干净，切成碎末；玉兰片切成碎末；香菜择洗干净，切成末；芝麻用勺稍炒，擀成末；姜去皮切成极细的细末；以上几样同放在一个大碗内备用。

2. 把炒勺放在旺火上，倒入香菇原汁，加精盐、味精，用水淀粉（三钱淀粉加三钱水）勾成卤，倒在放玉兰片末的碗内，加香油拌成馅状。面粉调成糊状。

3. 将油皮铺在案板上，放上馅，油皮边沿抹上面糊，包成长方形，即成素鸭。

4. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至六成热时，放入素鸭炸成金黄色，捞出后切成条装盘即成。

特点

色泽金黄，外焦里嫩，有浓郁的香菜和芝麻香味，越嚼越香。