菊花羊肉

杨永和版本

原料

主料：羊里脊肉四两。

配料：玉兰片五钱，粉丝二钱，鸡蛋清一个。

调料：植物油一斤（实耗一两五钱），酱油六钱，料酒一钱，味精三分，淀粉六钱。

操作过程

把里脊横着肉纹切成细丝（宽、厚各一分），玉兰片也切成同样的细丝。粉丝用剪刀剪成三寸长的段，挑一根较长的放在开水内烫软，横捆在粉丝的中间。淀粉用水泡上，肉丝用蛋清、水淀粉（一钱淀粉加一钱水）浆好备用。
取一大炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油烧至六成温时将肉丝放入，用铁筷子打散，然后倒在漏勺内。
再将炒勺放在火上，放入高汤、酱油、味精、料酒、肉丝、玉兰片丝，将水淀粉（五钱淀粉加五钱水）徐徐淋入，放点明油，将勺颠翻过来，装在盘内。
取炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油烧至八成热时，用铁筷子夹着捆好的粉丝中间放入油勺内炸，铁筷子要往上抖着抬，把粉丝炸成白菊花状，放在肉丝上面即成。

特点

色彩美观，肉丝软嫩，味道鲜香适口，盘中心似菊花而得名。