酱汁扒鸭

杨永和版本

原料

主料：宰好的填鸭一只（重四斤左右）。

调料：芝麻油一两五钱，酱油一两，甜面酱五钱，绍酒三钱，精葱一两，鲜姜二钱，大蒜二钱，大料二钱，味精三分，淀粉一两，鸡油五钱，高汤五两，白糖二钱。

操作过程

1. 清腔整理方法参照《香酥肥鸭》条。

2. 取一个碗，放入酱油、绍酒、甜面酱、高汤、鸡油、白糖等搅拌均匀，浇在鸭肉碗内，再放入葱段、姜片、蒜片、大料，上笼屉用旺火蒸透（大约蒸半小时）。然后取出，拣去调料不要，合在一个平盘内。蒸鸭的原汁滗在一个炒勺内，放在火口上，加味精，用水淀粉（一两淀粉加一两水）勾成流芡，放入芝麻油，浇在鸭肉上即成。

特点

色泽红黄，肉质软烂，味厚香浓，回味微甜，是清真的传统风味菜。