荷叶鸭子

杨永和版本

原料

主料：宰好的填鸭一只（重四斤半左右）。

配料：鲜荷叶五张，江米二两五钱，米粉四两五钱。

调料：酱油二两，味精五分，绍酒五钱，精葱五钱，鲜姜二钱，胡椒面三分，大料二钱。

操作过程

1. 清膛整理方法参照第132页《香酥肥鸭》条。将鸭子洗净，剔下胸脯、脊背、两个半截膀和两条大腿的肉，切成大小相等的二十块，放入一个盆内。

2. 葱切成细末，姜去皮切成极细的细末。江米和大料放在炒勺内，上火炒熟，晾凉后碾成细面，拌匀备用。

3. 把酱油、绍酒、味精、葱末、姜末、胡椒面放入一个碗内，搅拌均匀后倒入鸭肉盆内，浸一小时（使各种调料味浸入鸭肉里），然后将江米粉和米粉放入，用筷子拌匀，使鸭块沾匀江米粉和米粉。

4. 鲜荷叶用清水冲洗干净，放在菜墩上，片去荷叶梗，每张切成均等的四块，在每一块荷叶上放一块鸭肉，逐个包成包，码在盘子里，上笼屉用旺火蒸熟（约蒸一个半小时）。出屉后另换一个盘，码放整齐即成。吃时由食用者自己打包。

特点

清嫩鲜美，雅丽别致，因以荷叶包裹而得此名。