清蒸肥鸭

杨永和版本

原料

主料：宰好的填鸭一只（重四斤左右）。

配料：豌豆苗三钱。

调料：精葱一两，鲜姜二钱，精盐四分，味精三分，绍酒五钱，大料二钱，花椒数粒。

操作过程

1. 清腔整理方法参照上页《香酥肥鸭》条。

2. 把铝锅加入半锅水，放在旺火上烧开，将鸭子放入，煮到没有血水时捞出，放在一个盘内，加葱段、姜片、大料、花椒、绍酒、开水，上笼屉用旺火蒸熟（约一个半小时）。取出后，将鸭子轻轻移至鸭池内（一种专盛鸭子的大器皿）。蒸鸭子的汤（过箩）倒在炒勺内上火，撇去油和浮沫，加味精，浇在鸭池内，放上豌豆苗即成。

特点

有菜有汤，肉质软烂，鲜嫩清淡，豌豆苗香味扑鼻。