香酥肥鸭
杨永和版本
原料
主料：宰好的填鸭一只（重4斤左右）。
调料：熟花生油三斤（做炸料用，约耗二两），精葱二两（分两次用），鲜姜五钱（分两次用），大料三钱（分两次用），桂皮二钱，花椒数粒，沙仁、豆蔻、小茴香、陈皮、白芷各一钱，肉料（药店卖）五钱，精盐六分，酱油一两五钱，味精三分，绍酒五钱，芝麻油二钱，白糖二钱。
操作过程
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在填鸭腿中关节上部用刀背把腿骨砸断，并在断骨处剁去两掌。在翅膀中关节稍上点剁下。将鸭仰放在菜案上，揪断喉部的食道和气管，左手拿着鸭头，右手的拇指和食指从喉部开口处沿着食道向嗪子推进，使食道与周围的结缔组织（即薄膜）分离。右手食指捅进肛门3厘米，指头向上翻弯勾出直肠头并拉断。右手搬过右膀交左手卡着，右手持刀在右膀腋下割开约3~5厘米的口，右手拇指伸进刀口摸准腔内立椎骨并按倒（以防划破手），左手松开右膀，右手食指和中指从刀口处伸进勾出脖壳嗪，再伸进勾出食管交给左手并绕在左手食指上，右手食指和中指再伸进去勾断腔内与心、肝、肠结缔的软组织，勾着鸭胗（胃）巧劲向外拉着，左手绕食管的手指协助拉取出心、肝、胗、肠等。然后将右手食指和中指再伸进去，沿右肋骨反挑起右肺叶取出。将内脏取出后，用清水灌满鸭腔，冲洗干净备用。葱切成斜段，姜切成片。
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把铝锅加入半锅水，放在旺火上烧开，放入鸭子，煮到没有血水时捞出，用精盐搓鸭的全身，然后再抹匀肉料，向腔内塞入（从腋下刀口处）葱段（一两）、姜片（二钱）、大料（一钱），然后将鸭放在一个盆内，加入花椒、大料（二钱）、葱段（一两）、姜片（三钱）、桔皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陈皮、白芷、酱油、绍酒、白糖，搅拌均匀，将鸭子腌上，中间翻动一至二次。腌透后（约半小时）上笼屉用旺火蒸一个半小时（中间要翻动一、二次）。蒸透后，择去调料不要，将味精搓上，别掉眼睛（以防油炸时爆炸烫人）。
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把大炒勺（大点儿的锅也可以）放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，将蒸好的鸭放入，翻动着炸约三分钟左右，捞出放在一个大盘内，用油刷蘸芝麻油刷鸭的全身即成。
特点
色枣红，皮酥，肉软烂鲜嫩，蘸椒盐吃。主食配荷叶饼，最为适宜。