酱炒鸭块

杨永和版本

原料

主料：熟带骨白鸭（熟白鸭的烹制方法，同第96页熟白鸡的煮法）六两。

配料：水发玉兰片一两。

调料：熟花生油一两五钱（分两次用），酱油六钱，甜面酱三钱，绍酒一钱，白糖一钱，味精三分，精葱五钱，大蒜二钱，大料一钱，高汤二两，淀粉三钱。

操作过程

熟鸭子剁成五分宽的块，葱切成斜段，姜、蒜切成片，玉兰片片成片，淀粉用水泡上。
把炒勺放在旺火上，放入花生油（一两二钱）、葱段、姜片、蒜片、大料、甜面酱煸炒，用绍酒一烹，加高汤、酱油、白糖、鸭块、玉兰片，移至微火上煨透（中间翻动一至二次），再移至旺火上，加味精收汁，左手端炒勺不断翻炒，右手用手勺舀水淀粉（三钱淀粉加三钱水）徐徐淋入，加明油（三钱），装盘即成。

特点

呈酱红色，油润光亮，软烂醇香，回味微甜，是清真的传统风味菜。