烤鸭
杨永和版本
原料
主料：宰好的填鸭一只（约五斤重）。
配料：饴糖（小糖子）一两。
调料：甜面酱一两，精葱四两。
操作过程
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制坯出腔（掏膛）：
出腔工具：汽泵一个，开刀一把，凉水盆一个。
操作要求、方法：动作要快，刀口宜小，腔出得净，充气饱满，皮面完整无损。其过程为：将水盆备好，鸭撑备齐。出腔时，首先将鸭头向外，爪向里，腭向上，左手攥住鸭爪下半部并巧劲绷直，右手持刀，从腿关节部位割下；将鸭体调过来，左手托卡住鸭头，右手扒开鸭嘴，将右手食指顺口腔伸进至舌三叉处，勾拉出鸭舌。而后右手拇指顺颈刀口处皮下捅进食指与拇指，配合翻起颈皮，左手倒手卡拉住食气管转交右手，拉住左手拇指食指，顺两管往下捋至根部，左手拇指从颈皮内捅进（以利充气），最后拉断气管，即可开始充气（气充至皮内肉外脂肪层）。
充气开始时，左手攥住颈刀口处下部，右手将气管捅进充气，气充至八成满为好，充气太多就会爆裂。
气充之后，左手快速倒撮颈根部，右手食指以巧劲捅进肛门三厘米左右，将指头向上翻弯，勾出大肠头拉断，以便掏膛时顺利取出内脏。右手扳过右膀交左手卡住，右手持刀在左膀腋下割开 3-5 厘米月牙形口。放下刀，右手拇指先伸进刀口，摸准腔内立椎骨并按倒（防止划手），左手松开右膀，右手食指、中指从刀口伸进勾出脖亮嗪，再伸进勾出食管交给左手食指上绷紧。右手食指、中指再伸进勾断腔内与心、肝、肠相连结的软组织，勾住鸭胗巧劲向外拉住，左手绕食管的手指协助往外拉取出心、肝、胗、肠。而后将右手食指、中指再伸进刀口，先沿右肋骨反挑起右肺叶取出，再沿椎骨反挑起左肺叶取出，最后取一撑子（见下图），用右手拇指、食指拿着捅进腔内，使有秃三角的一头斜后向上，将两叉的一头骑在椎骨的适当位置上夹住，把左手食指、中指从右手上侧伸进勾住撑子上半部，巧劲向后勾，使撑子秃三角头顶在胸骨三角部位（心窝），鸭体顶起撑子支牢，出腔完毕。最后右手持刀，左手撮绷紧膀，从中关节割下，将鸭子放入净水盆内。
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制坯中的洗膛、挂勾：
洗膛工具：大水盆一个。
操作要求、方法：膛、嘴、颈洗得净，不留它物及血迹；勾挂位置合适，坯端正。洗膛的过程为：将鸭体外部洗净，腔内灌满水，把左手拇指卡入刀口内，用其它四指托住鸭背，将鸭体托起，头略向上，用左手食指捅进肛门勾拉断腔内粘膜软组织，取出回肠头，使腔内水顺畅地从肛门流出。然后再向鸭体内灌满水，右手攥住鸭右腿关节提起，左手伸进嘴内，使水从颈内流出，冲洗嘴内它物，洗膛即完毕。挂勾过程为：左手卡、提住鸭头，将鸭提起，右手从头下顺颈捋至颈根部；然后快速倒卡住刀口处提住鸭体，左手松开，使头下垂颈弯曲，左手拇指、食指卡住颈弯曲部位挂勾处，右手持勾杆部使劲从颈弯曲下部勾进，勾尖突出少许为好，一般距腩3.5至4.5厘米。另一端要对准正中央，勾提起时，还要端正，证明勾挂得合适（勾要挂在颈的皮内、骨外）。
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制坯中的烫皮、打糖：
烫皮、打糖工具：大火炉一个，烧开水的锅一个，水滔一个，糖水盆一个。
操作要求、方法：水越开越好，烫皮绷紧皮面，糖色合适均匀。
烫皮过程：水大开后，左手提鸭勾，将鸭体悬于锅的中央，右手持水滔滔水，先从刀口侧从上往下周身浇三至四次。然后将鸭体移至糖水盆中央，依次再浇糖水三至四次，烫皮、打糖完毕。
糖水比例及对糖方法：糖是饴糖，糖与水的比例为一比八（即饴糖一斤，清水八斤）。如果没有饴糖，可用食糖代替，比例为一比六（食糖一斤，清水六斤），如饴糖色重而浓，可增水，如色浅而稀，可减水。
对糖方法：先用温水开糖，然后再加水，差不多时，可用手蘸糖水用舌品尝，糖水略带甜味即可使用。
烫皮、打糖的作用：（1）烫皮能使毛孔紧缩，皮面光平绷紧，能使皮下气体膨胀固定。（2）打了糖的鸭子，烤制时颜色均匀，还能增强鸭皮的香味、酥脆性和美感。
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晾坯、贮存、保管：
设备及工具：阴凉通风干燥室（晾坯用）一间，贮鸭冷库一座 （或冰箱），挑杆一个。
方法：加工好的鸭坯要挂在阴凉、通风、干燥的室内晾。晾坯时，要避免阳光和高强度数的电灯照射。晾坯，夏季一般晾四小时左右就要收贮，春秋晾二十四小时左右，冬季可延长些时间。不管什么季节，多晾一晾为好，但必须防止皮面溢油。如发现溢油，不管时间长短也要立即收存。晾好的鸭坯要及时入冷库（冰箱）保存，在库内只可挂存，不可堆垛存放，以免碰坏皮面。冷库温度以摄氏零下二至三度为宜。使用时要推陈贮新，防止腐烂变质。
晾好和保管好鸭坯，是保证烤鸭质量的重要一环，务必充分注意，严格掌握。晾的鸭坯质量好，烤制时上色快，颜色均匀，片制时利刀好片，片出的片儿整齐，吃起来酥脆利口。在制坯和晾坯的整个过程中，要注意避免鸭身互相挤碰，以免碰破外皮而跑气；还要注意防止鸭身沾染油污，否则，烤制时会上色不匀，出现花皮，影响质量和美感。
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烤鸭（挂炉）的烤制过程和要求：
烤制过程分为选柴、烧炉、打二遍糖、塞（堵）灌汤、入炉转烤、燎档出炉和刷油等工序。
烤制设备和工具：烤炉一座，挑杆两根，火剪大小各一个，火钎一个，铁锹一把，封火铁锅一个，糖水盆一个，水舀一把。
烤制标准和要求：烤制出的鸭子应为枣红色，色匀而正，熟而不过火。这就必须注意观察，及时调整火力和转烤。
选柴：选柴，是烤制前的一项重要准备工作。按传统要求，挂炉烤鸭的燃料应为枣木柴，因为枣木柴具有木质坚硬，耐燃，点燃后无浓黑烟，火苗短而有力，燃后底火强而耐久，略带甜香味等优点。因此，枣木柴是挂炉烤鸭比较理想的燃料。也可用桃、杏、李、柿、梨等果木柴代替。不可用湿柴，也不可用松、柏、桐、椿等有异味的木柴。
烧炉：烤制前一小时左右，应先将炉内封锅打开，清理好炉内余灰，将炉内底炭堆好，码好果柴，使其自然复燃，开始烧炉。待第一炉柴烧完之后，炉内温度上升至摄氏二百度以上时，就可将鸭坯入炉烤制。应该特别注意的是：不要先挂鸭子后点火，这样做会造成生熟不一，颜色花白不齐，并有烟熏气味。所以，一定要先烧炉，后挂烤。
打二遍糖、捅塞、灌汤：入炉前，要给鸭坯打二遍糖，其目的，一是弥补第一遍漏打的地方；二是鸭坯入冷库后经过寒气侵袭容易退色，不打二遍糖，烤制时会出现花色。
打完二遍糖后，左手卡扶鸭坯背部，右手持事先准备好的、用高梁杆制成的塞堵（见图），巧劲捅进肛门，并要没过高梁节，然后轻轻地将塞堵往下一拉，使高梁节正好卡在肛门处，防止漏水。
塞子堵好以后，左手将鸭体略扶倾斜，右手持汤壶，从刀口处向鸭体内灌汤至八成满（壶内装的是开水）；春、夏、秋季，如发现鸭腔内气味不正，壶内要加入适量绍酒和花椒水，以解除异味，保证质量。
入炉烤制、燎档、出炉：入炉前，首先要检查一下鸭钩的钩位是否适宜，有无别劲的地方，如有不适当处，要及时调好，防止入炉后转坯困难和发生掉坯现象。然后两手挑鸭坯入炉，入炉后鸭体右侧（刀口一侧）向外；鸭坯之间的距离一般以 15-20 厘米为宜，如果有条件，距离大些更好，便于转动，便于观察。
烤制时炉温要保持摄氏 250-260 度左右。先烤刀口一侧十分钟左右；见刀口一侧呈桔红色时，可转烤左前脯，约烤五分钟左右；见左上脯呈浅桔色时，马上挑起燎左裆；见上下色一样时，挂回转烤右前脯，约烤三分钟左右；见右上脯呈浅桔色时，马上挑起燎右裆；见上下色一样时，挂回转烤后背，约烤八至十分钟；见右侧刀口处溢出汤已变成白色带沫，即鸭子已熟，挑起来再全面燎裆后出炉。出炉后，如果对鸭子是否已熟把握不大，可拔塞放汤观察，如汤是白色的，为九至十成熟；如汤是粉红色的，为七至八成熟，需要回炉再烤几分钟；如汤色乳白而油多，就是十成以上熟（即过火了）。整个烤的过程，春、夏、秋季约需三十五分钟左右，冬季则需四十五分钟至五十分钟左右。在烤制后期，要特别注意防止旺火、虚火（贼火苗）。
刷油（香油）：鸭子出炉后，要马上用毛刷蘸香油，从鸭颈弯曲部往下刷油，刀口处要特别多刷几下，防止腔内有异味。刷油目的，是刷去烤制时散落在鸭体上的柴灰和柴烟味，增加鸭皮光泽，使皮面油光发亮，去掉腔内异味，散发香味。
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烤鸭片制与装盘：
片鸭工具：长方形搪瓷盘一个，宽10厘米、长15厘米。木质小案板一块，茶刀一把，干净抹布一块。
操作要求：动作要快而干净利落，片的大小与丁香叶相似，每片应尽量有皮有肉，大小均匀，要薄而不碎。
片制过程：片鸭前，先拔掉塞子，放净腔内汤水，然后将鸭子刀口向上腩面朝外，放在搪瓷盘内，带上茶刀、小案板、抹布，端盘至食者面前观赏后，再放在适当位置开始片制。片制时，要先将前脯（即三角骨处）部位脆皮掀片下来，放在一旁（等把整只鸭子全部片完之后，再把这块前脯脆皮盖在盘的中央），然后左手将鸭体刀口向上扶正，右手持刀用刀尖从三角骨处（即鸭体中分线）
右侧向后划开至尖处，再用左手倒扶提右腿，使鸭体翻个身，将刀尖转过来再从背后中间向前划至颈根部，左手再使鸭体恢复原位，左手再倒扶颈弯部，使鸭体保持侧平衡，右手持刀开始从颈部往下片；片到刀口处时，将刀口周围硬皮取下不装置，接着往下片至鸭尖处；将右侧片完，再依次片制左侧。片制时，应注意下列事项：（1）片制颈两侧皮时，要取出皮内肉枣；（2）鸭尖片下后，要取出鸭尖两侧的臊疙瘩；（3）鸭头劈开后，要取出内存脏物和余毛；（4）劈头时要去掉嘴的前半部分再码盘；（5）片制腿前那条肉时，应去掉软骨、剖刀后再装盘。装盘盘；（5）片制腿前那条肉时，应去掉软骨、剖刀后再装盘。装盘方法见图示。
鸭头、鸭尖、两条里脊的加工和装盘方法：鸭子片完后，将鸭头切下，切去嘴的前半部分，然后将鸭头平放在案板上，右手持刀放在头盖中央，左手拇指、食指分卡在头两侧的眼睛上，左手掌使劲下压，劈开鸭头（左手掌压刀时，右手要保持刀的平衡，防止滚刀切伤手），摘去头内脏物，仰放在盘的一端；然后再把两侧鸭尖片下，取出臊疙瘩，放在盘的另一端；取下里脊，剖刀码放在鸭头和鸭尖的中间（如图1）。如食者要裆油，取出裆油后放在里脊、鸭尖的中间上桌（如图2），表示鸭子已经全部片制完毕。
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烤鸭的食用和配料：
烤鸭食用分二吃、三吃、四吃、全鸭席。
二吃是皮带肉片制上桌，鸭骨架做汤。
三吃是皮肉分开片制上桌，鸭骨架做汤。
四吃是皮肉分开片制，鸭油煳黄菜，鸭骨架做汤。
全鸭席是用从鸭身上取下的舌、心、肝、胗、肠、胰等内脏和鸭掌、鸭膀等各个部位，烹制成各种色、香、味、形俱佳的冷荤、炒、烧、烩、氽等热菜，与烤鸭同上席面。
烤鸭配料：烤鸭按其传统习惯及风味特点要求，主要配料是甜面酱、大葱（高脚白），也可用白糖、精盐、蒜泥、辣椒油等做配料。
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鸭汤熬制和配料：
鸭架掏出裆油，剁成块，放在勺内加适量水、姜汁、葱条，上微火熬制 20-30 分钟，加入少许精盐、味精和配料即可上桌。如果时间紧迫，不能长时间熬时，可在汤内加些牛奶，烧开后装入汤碗上桌。
鸭汤配料：秋末、冬天、初春，以大白菜叶切大块为宜，春、夏、秋可选用黄瓜（切斜象眼片），待汤熬好后，撒在汤内上桌即可。冬瓜（去皮切成骨牌块），用开水烫了，待鸭汤熬好后，放入汤内见开入碗上桌。小萝卜去缨切成斜片，烫好后，放入凉水中浸泡，待鸭骨汤熬好后，放入见开入碗上桌。总之，熬鸭骨汤要避免选用有味的青菜，否则会影响鸭汤的鲜香之特点。
特点
色呈枣红，表皮酥脆，肉质鲜嫩，味道浓香，油脂多而不腻，中外驰名。上述方法是回民烤鸭创始人胡宝珍（鸭胡）的徒弟艾广富供稿。