清蒸江米鸭

杨永和版本

原料

主料：宰好的填鸭一只（重四斤半左右）。

配料：江米四两。

调料：精盐八分，味精五分，绍酒二钱，精葱五钱，鲜姜二钱，大料一钱。

操作过程

1. 清腔整理方法参照第132页《香酥肥鸭》条。

2. 取一个大碗（或小盆）放入江米，淘洗干净，加水上笼屉用旺火蒸成江米饭。

3. 把一铝锅（或大炒锅）放入半锅水，上火烧开，将洗净的鸭子下锅，加葱段、姜片、大料。锅再度开时，移至微火上，鸭子煮九成熟时捞出。将煮鸭子原汤内的调料捞出，撇去油，过箩备用。鸭子晾凉后，从脊背处将骨退出（折骨时要注意保持腩面整齐），腩面朝下码放在一个大碗内，碎鸭肉放在上边，最后将江米饭摊在上边，上笼屉用旺火蒸透，合在一鸭池内（鸭池是专盛鸭子的一种器皿）。

4. 把大炒勺放在旺火上，倒入煮鸭子的原汤，加绍酒、精盐、味精，烧开后，浇在鸭子上即成。

特点

汤呈白色，鲜香爽口；鸭子肥而不腻，清淡素雅。