鸡里蹦

杨永和版本

原料

主料：鸡脯肉二两，虾仁二两。

调料：花生油五两（做炸料用，约耗一两），牛奶二两，精盐三分（分二次用），味精三分，绍酒一钱（分二次用），精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，淀粉一两（分三次用），鸡油三钱，鸡蛋清一个。

操作过程

鸡脯肉切成三分见方的丁，放在一个碗内，加鸡蛋清、水淀粉（二钱淀粉加一钱水）浆好。虾仁洗净后，用干净布掇去水分，掸上绍酒（二分）、精盐（一分）、干淀粉（二钱）浆好。葱切豆瓣葱，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，淀粉用水泡上。
取一个碗放入豆瓣葱、姜末、蒜末、牛奶、精盐（二分）、味精、绍酒（八分）、水淀粉（六钱淀粉加六钱水），配成汁芡。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，将虾仁放入，用铁筷子拨散，将炒勺移离火口，再放入鸡丁上火，然后倒入漏勺中，滤去油。再将鸡丁、虾仁放回炒勺内，同时放入配好的芡汁，用手勺翻炒几下，放入鸡油即成。

特点

虾仁红，鸡丁白，两色交映，丰雅大方，质地鲜嫩，味香爽口。