鸡酪菠菜

杨永和版本

原料

主料：生鸡脯肉二两。

配料：生菠菜心四两。

调料：鸡油八钱，精盐二分，味精二分，绍酒一钱，牛奶六两，高汤四两，淀粉四钱，鸡蛋清二个。

操作过程

1. 生鸡脯肉剁成极细的鸡茸，用少许牛奶、高汤调成糊状；菠菜心（长一寸五分，四、五个小叶）根部用刀削圆，用开水烫了过凉备用。

2. 把炒勺放在旺火上，放入高汤、牛奶、精盐、味精、绍酒，用水淀粉（四钱淀粉加四钱水）勾流芡，再将调好的鸡糊放入搅匀，加鸡油，即成鸡酪。用手勺舀鸡酪摊在盘内，撒上一层菠菜，舀鸡酪盖上，撒上菠菜，再盖上鸡酪，即成三层鸡酪，两层菠菜。

特点

做工精细，色呈乳白，味道鲜嫩，清香淡雅。