鸡丝炒金针

杨永和版本

原料

主料：生鸡脯肉二两，鲜金针菜六两。

配料：鸡蛋清一个，菠菜五钱。

调料：熟花生油四两（做炸料用，实耗一两），精盐三分，味精二分，绍酒一钱，淀粉二钱，鲜姜一钱。

操作过程

1. 生鸡脯肉切成细丝，用鸡蛋清、淀粉浆好；金针菜择洗干净，一截两段；菠菜取梗洗净，切成与金针菜相等的段；姜去皮切成极细的细末。

2. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至四成热时，将鸡丝放入滑熘，倒入漏勺内，滤去油。勺内再放少许油，然后放金针菜、菠菜梗、精盐、味精、绍酒、姜末、鸡丝，翻炒均匀，放少许明油即成。

特点

它是夏末初秋的季节菜，鲜嫩清香，松散爽利，白、绿、黄相间，甚为美观。