香酥肥鸡

杨永和版本

原料

主料：宰好的当年母鸡一只（重二斤半左右）。

调料：熟花生油二斤（做炸料用，约耗二两），精葱一两（分二次用），鲜姜五钱（分二次用），大料三钱（分二次用），桂皮二钱，花椒数粒，沙仁、豆蔻、小茴香、陈皮、白芷各一钱，肉料（药店卖）五钱，精盐四分，酱油一两，味精三分，绍酒三钱，芝麻油三钱，白糖一钱。

操作过程

母鸡剁去爪，仰放在菜案上，由肛门稍上侧开一横口（口不要大），掏出内脏，冲洗干净后，用刀背将翅膀和腿骨砸断。
把铝锅加入半锅水，放在旺火上烧开，将鸡下锅，煮到没有血水为度。捞出后，用精盐搓鸡的全身，然后抹上肉料，膛内塞上葱段（五钱）、姜片（二钱）、大料（一钱），放在一个深盆内，加花椒、大料（二钱）、葱段（五钱）、姜片（三钱）、桂皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陈皮、白芷、酱油、绍酒、白糖拌匀腌上，腌透后上笼屉蒸三至四小时（中间将鸡翻一至二次）。蒸透后择去各味佐料不要，将味精捞上，剜掉眼睛（以防油炸时爆炸烫人）。
把炒勺在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，将蒸好的鸡放入，要勤翻着炸，约三分钟左右。捞出后，放在大盘内，用油刷蘸芝麻油刷鸡的全身即成。吃时蘸椒盐。

特点

色深红，皮酥烂，味醇香。