锅烧鸡

杨永和版本

原料

主料：宰好的母鸡一只（约重二斤左右）。

调料：熟花生油二斤（做炸料用，约耗二两），精盐三分，花椒数粒。

操作过程

母鸡剁去爪，仰放在菜案上，由肛门稍上侧开一横口（口子不要过大），掏出内脏，冲洗干净，用刀背将翅膀骨和腿骨砸断，煮成酱鸡（见第275页酱牛肉制做方法），煮熟后捞出备用。花椒炮煅碎成细末，加精盐，即椒盐。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，取酱鸡剁掉眼睛（以防油炸时爆炸烫人）。放在油勺内勤翻着炸，约炸三分左右，炸透后捞出，把头、颌、翅膀、大腿、鸡脯、鸡尖等分别切成块，码放在盘中（见图），蘸椒盐吃。

特点

色深红，皮酥脆，肉软烂，味浓香。