铁扒鸡

杨永和版本

原料

主料：带骨鸡腩（带翅膀）一个。

配料：生菜一两，紫萝卜一斤（约用二钱）。

调料： 熟花生油半斤（做炸料用， 约耗六钱）， 绍酒一钱， 味精二分， 白糖三两， 米醋一两， 高汤一两。

操作过程

1. 带骨带翅膀鸡脯用酱锅（见第275页酱牛肉煮法）煮熟， 捞出后晾凉， 用刀从中间一劈两开， 再用刀平拍一下。生菜择洗干净； 紫萝卜带皮煮熟， 削去外皮， 切成一分厚的菱形小片， 放在一个容器内加白糖、米醋浸泡。

2. 把炒勺放在旺火上， 放入花生油（三钱）和鸡脯煸爆， 接着加绍酒、味精、高汤， 待煸透后， 用铲子铲出放在盘子的一端， 将勺内余汁浇上， 盘子另一端放上几叶生菜， 每一叶生菜上放上紫萝卜片即成。

特点

做法考究， 色彩美观， 味道鲜香。