醋溜鸡片

杨永和版本

原料

主料：生鸡脯肉三两。

配料：水发玉兰片一两，鸡蛋清一个。

调料：熟花生油一斤（做炸料用，约耗一两二钱），酱油六钱，米醋一钱，绍酒一两，精葱三钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，淀粉七钱（分二次用）。

操作过程

1. 鸡脯肉切成薄片，玉兰片片成小斜片，葱顺长切成长一寸、宽一分的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了剁成碎末，淀粉用水泡上。

2. 取一个碗放入鸡片、鸡蛋清、水淀粉（二钱），浆好备用。

3. 另取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、酱油、米醋、绍酒、水淀粉（五钱淀粉加五钱水），配好汁芡。

4. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至五成热时，将勺端离火口，放在勺垫上，将鸡片放入油中；再将勺放回火上，待鸡片变为粉白色时，放入玉兰片，急速倒入漏勺内，滤去油。再把炒勺放回火上，将鸡片等倒入炒勺内，跟着倒入配好的汁芡，翻炒几下装盘即成。

特点

色金黄，质鲜嫩，味醇香而略带酸味。