酱炒鸡腿

杨永和版本

原料

主料： 熟白带骨鸡腿六两。

配料： 水发玉兰片一两。

调料： 熟花生油一两五钱（分二次用）， 酱油六钱， 甜面酱三钱， 绍酒一钱， 白糖一钱， 味精三分， 精葱三钱， 鲜姜二钱， 大蒜二钱， 大料一钱， 淀粉三钱， 高汤二两。

操作过程

1. 熟鸡腿剁成五分宽的块， 葱切斜段， 姜、蒜切片， 玉兰片片成斜片， 淀粉用水泡上。

2. 把炒勺放在旺火上， 放入花生油（一两二钱）、葱段、姜片、蒜片、大料、甜面酱煸炒， 用绍酒一煮， 加高汤、酱油、白糖、玉兰片、鸡腿， 移至微火上燎透（中间要翻动一至二次）。再移至旺火上， 加味精收汁， 将炒勺不断翻炒， 用手勺舀水淀粉（三钱淀粉加三钱水）徐徐淋入， 加明油（三钱）装盘即成。

特点

色泽酱红， 味醇香浓， 回味微甜， 是清真的传统风味菜。