酱汁扒鸡

杨永和版本

原料

主料：宰好的油母鸡一只（约重二斤左右）。

调料：酱油一两，甜面酱四钱，绍酒三钱，味精三分，白糖一钱，精葱二两，鲜姜三钱，大蒜二钱，大料一钱，鸡油五钱，芝麻油一两，高汤三两，淀粉一两

操作过程

母鸡剁去爪，用刀在鸡嗦子处划一口，取出气管和嗦子，仰放在案案上，在肛门稍上侧（软肚皮处）横开一口，取出内脏，用清水冲洗干净，煮成熟白鸡（见第96页熟白鸡制法），然后从鸡脊背处取出脊骨、肋骨、胸骨，腩面朝下码放在一个大碗内，两翅膀退骨后放在鸡脯上侧两边，两大腿退骨后放在鸡脯下侧两边，用翅膀肉和大腿肉将鸡脯肉围起来，其它碎肉放在上面。葱切成斜块，姜、蒜切成片，淀粉用水泡上。
取一个碗放入酱油、绍酒、甜面酱、高汤、鸡油、白糖等搅拌均匀，浇在鸡碗内，再放入葱段、姜片、蒜片、大料，上笼屉用旺火蒸透（大约半小时），然后取出，择去佐料不要，合在一平盘内。蒸鸡的原汁滢在一个炒勺内，放在火口上，加味精，用水淀粉（一两淀粉加一两水）勾成流芡，放入芝麻油，浇在鸡肉上即成。

特点

色泽红黄，鸡肉软烂，鲜美浓香，回味微甜，是清真传统风味菜。