蛋白鸡卷

杨永和版本

原料

主料：生鸡腱肉（最好是鸡牙子，即里脊）二两，熟鸡腱肉一两，鸡蛋清四个。

配料：水发玉兰片五钱，黄瓜三钱。

调料：熟花生油一斤半（做炸料用，约耗一两二钱），精盐二分，味精二分，百合粉一两五钱，芝麻油三钱，鲜姜一钱。

操作过程

1. 将鸡牙子抽去白筋，放在撒了百合粉的案子上，用擀面杖砸成薄片，截成一张一张的皮子备用。姜去皮切成极细的细末。

2. 熟鸡脯肉切成碎末，玉兰片、黄瓜片也切成碎末，放在一个碗内，加精盐、味精、姜末、芝麻油拌成馅。

3. 将砸好的鸡肉皮子一一铺开，放入馅以后，逐个卷成小卷。鸡蛋清放在一个大碗内，用筷子朝一个方向抽打，使其成泡沫状，放少许百合粉搅拌均匀。

4. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至六成热时，将炒勺端离火口，放在勺垫上，左手端蛋白碗，右手取鸡卷蘸勺蛋白放在油中。逐个放完后，再将炒勺放回火口，翻动着炸成浅金黄色，倒在漏勺内，滤去油，装盘即成。

特点

做工精细，色泽金黄，外皮酥软，鸡肉鲜嫩，滋味清香。