芙蓉鸡片

杨永和版本

原料

主料：生鸡牙子（即鸡脯下边的两条里脊肉）一两，鸡蛋清三两。

配料：黄瓜三钱，西红柿三钱，香菇二钱，水发玉兰片五钱。

调料：熟花生油一斤（做炸料用，约耗一两），精盐三分（分二次用），味精二分，鲜姜一钱，白淀粉六钱（分二次用），牛奶少许，高汤三两，鸡油三钱。

操作过程

鸡牙子抽去白筋，用刀背砸成细茸；香菇用开水泡发，涨发后片去根蒂洗净；玉兰片片成小斜片，黄瓜洗净顶刀切成圆片；姜去皮切成极细的细末，用水泡上取用其汁；淀粉用水泡上，西红柿片一圆片。
鸡茸放在一个碗内，用牛奶开，成糊状，加精盐（一分）、淀粉（一钱）搅匀，再放入鸡蛋清搅拌均匀。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油（最好是白鸭油），待油温烧至五成热时，将油倒入另一个炒勺内，要油热炒匀凉，同时将勺端离火口，将拌好的鸡茸倒入，用手勺在勺内划一十字。然后左手端炒勺上火口，逐渐加温，用手勺将勺内的鸡茸慢慢搅起，让鸡茸在勺内缓缓漂上油面。待鸡茸膨胀后，用漏勺捞出，滤去油（鸡茸炸完后，应是白色，如果不白，可用清水煮一次）。
另取一个炒勺放在旺火上，放入高汤、精盐（二分）、味精、玉兰片、黄瓜片、香菇、姜汁、绍酒、鸡茸片，将水淀粉（五钱淀粉加五钱水）徐徐淋入，放入鸡油，将勺颠翻过来，装入平盘内；西红柿圆片下入炒勺内蘸点余下的鸡油，放在菜的中间即成。

特点

色乳白，质地软烂鲜嫩，缀以红、绿、褐色小片，瑰丽而雅致。