红煨鸡块

杨永和版本

原料

主料： 宰好的当年母鸡一只 （约重二斤）。

配料： 水发玉兰片一两。

调料： 熟花生油一两五钱， 酱油一两， 绍酒二钱， 味精三分， 白糖二钱， 精葱五钱， 鲜姜二钱， 大蒜二钱， 大料一钱， 香油五钱， 高汤半斤。

操作过程

1. 母鸡剁去爪， 用刀在鸡嗦子处划一口， 取出嗦子和气管， 仰放在案案上， 在肛门处稍上侧棱升一口， 取出内脏， 用清水冲洗干净， 剁成五、六分见方的块、葱切成段， 姜、蒜切成片。

2. 把炒勺放在旺火上， 倒入花生油， 接着放入葱段、姜片、蒜片、大料和鸡块煸炒， 以煸至鸡内所含血水没有了为度， 用绍酒一烹， 放入酱油、白糖、玉兰片， 移至微火上煨燎（中间翻动一至二次）， 约煨一小时左右， 再移至旺火上一会儿， 加味精即成。

特点

色泽深红， 鸡肉软烂， 味道浓香， 回味微甜。