碎溜笋鸡

杨永和版本

原料

主料： 宰好的笋鸡一只（约重一斤）。

配料： 口蘑二钱， 毛豆一两。

调料： 熟花生油二斤（做炸料用， 约耗二两）， 酱油六钱， 绍酒一钱， 味精三分， 精葱三钱， 鲜姜一钱， 大蒜二钱， 淀粉二两（分二次用）。

操作过程

1. 笋鸡剁去爪， 仰放在菜案上， 由肛门稍上侧横开一口， 掏出内脏， 冲洗干净， 控干水分， 剁成五分见方的块； 口蘑用开水泡发， 待涨发后， 择洗干净 （口蘑留着配芡用）； 毛豆剥了用开水烫一下备用。淀粉用水泡上， 葱切成豆瓣葱， 姜去皮切成极细的细末， 蒜去皮用刀拍了切成碎末。

2. 取一个碗放入豆瓣葱、姜末、蒜末、酱油、口蘑汤、绍酒、味精、水淀粉（五钱淀粉加五钱水）配成芡汁， 其余淀粉搅拌成糊状。

3. 把炒勺放在旺火上， 倒入花生油， 待油烧至六成热时， 端离火口， 放在勺垫上， 取鸡块蘸淀粉糊 （要蘸勺）， 放在油中稍炸， 用漏勺捞起。然后用手勺将粘连在一起的拍散， 再放入油中用旺火炸焦， 倒在漏勺内， 滤去油。

4. 将炒勺再放回旺火上， 放入炸好的鸡块、毛豆、口蘑和配好的芡汁， 翻炒几下， 使芡汁均匀地挂在鸡块上， 放点明油， 装盘即成。

特点

色泽金黄， 外焦里嫩， 味道鲜香适口。