爆鸡丁

杨永和版本

原料

主料：生鸡腱肉三两。

配料：玉兰片（水发）一两，南荠一两。

调料：熟花生油一斤（做炸料用，约耗一两），精盐三分，味精二分，牛奶一两五钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜一钱，鸡蛋清一个，淀粉七钱（分二次用），鸡油三钱。

操作过程

鸡脯肉切成四分见方的丁，玉兰片切成长六分、宽三分、厚三分的丁，南荠一个切两刀，葱顺长切成长三分、宽三分的豆瓣葱，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，淀粉用水泡上。
取一个碗放入葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、牛奶、水淀粉（五钱淀粉加五钱水），配成芡汁。另取一个碗放入鸡片、鸡蛋清、水淀粉（二钱淀粉加一钱水）浆好。
把炒勺放在旺火上，放入花生油，待油烧至五成热时，将勺端离火口，放在勺垫上，将浆好的鸡片放入。接着将勺放回火口，放入玉兰片丁、南荠丁，急速倒入漏勺内，滤去油。再把炒勺放回火口，倒入鸡丁等，随后倒入配好的芡汁，翻炒几下，放入鸡油即成。

特点

色乳白，质鲜嫩，味醇香，素雅大方。