溜鸡片

杨永和版本

原料

主料：生鸡脯肉二两。

配料：玉兰片五钱，黄瓜三片，香菇二钱，西红柿三钱，鸡蛋清一个。

调料：熟花生油一片（做炸料用，约耗六钱），牛奶二两，精盐三分，味精二分，淀粉六钱（分二次用），鸡油三钱。

操作过程

鸡脯肉片成薄片；香菇用开水泡发，涨发后片去根蒂洗净；玉兰片片成小斜片，黄瓜顶刀切成圆片，西红柿片一圆片，淀粉用水泡上。
取一个碗放入鸡片、鸡蛋清、水淀粉（二钱），浆好备用。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至五成热时，将勺端离火口，放在勺垫上，将鸡片放入油中，再将勺放回火上，待鸡片变成粉白色时，急速倒入漏勺内，滤去油。
把炒勺放在火上，放入牛奶、精盐、味精、玉兰片、香菇，最后放入鸡片，淋上水淀粉，放入鸡油，将炒勺颠翻过来，装在盘内，西红柿圆片放在菜的中间即成。

特点

色乳白，质软嫩，清淡鲜香，形状素雅。