清蒸鸡块

杨永和版本

原料

主料：熟白鸡“肉（带骨）四两。

调料：鸡油二钱，精盐二钱，味精二分，豌豆苗数棵，绍酒一钱，高汤六两（分二次用），鲜姜一钱。

操作过程

熟鸡肉剁成宽三分的条，皮面向下放在碗内，小块和碎的放在条的上面，加高汤（一两），上笼屉用旺火蒸透，合在汤盘内；姜切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。
把炒勺放在旺火上，放入高汤（五两），加精盐、味精、绍酒、姜汁，撇去浮沫，尝好味，放上鸡油，浇在鸡块上，撒上豌豆苗即成。

特点

汤清味鲜，缀以碧绿豆苗，赏心悦目。

注：熟白鸡制法

先将去内脏的母鸡（一只重三斤）用清水洗净，备葱段（五钱）、姜片（三钱）、大料（一钱）、精盐少许。
取一个铝锅（或砂锅）放在旺火上，放入半锅清水，烧开后，放入母鸡，待烧二、三个开后。将鸡捞出，锅内的汤倒掉不要。再换上清水，烧开后，放入鸡、葱段、姜片、大料和少许精盐，烧开后移至微火上煨燎（中间翻动一、二次），熟后捞出，晾凉备用。