桃仁鸡排

杨永和版本

原料

主料：生鸡脯肉三两。

配料：鸡蛋黄二两，核桃仁半斤。

调料：熟花生油一斤（做炸料用，约耗一两二钱），精盐五分（分二次用），味精二分，绍酒一钱，胡椒粉少许，富强粉五钱，花椒数粒。

操作过程

鸡脯肉用刀背砸成饼状，平放在一个平盘内；核桃仁用水泡上，用竹扦去掉皮，剁成碎渣（如果核桃渣内含水过多，可放在勺内上火炒一会儿，以防粘在鸡上时脱落），放在一个大平盘中摊平备用；鸡蛋黄用筷子抽打均匀。
鸡肉饼掸上绍酒，均匀地撒上胡椒面、精盐（二分）、味精，然后用手拍一拍，再蘸勺面粉、鸡蛋黄，最后蘸核桃渣。逐块蘸匀后，用手拍实。花椒炮湖擀成细末，加精盐（三分），即椒盐。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至六成热时，将鸡排逐块下勺，炸成金黄色，倒在漏勺内，滤去油，切成宽三分的条，码放在盘内，蘸椒盐吃。

特点

色金黄，外酥脆，里鲜嫩，桃仁香味很浓，略带胡椒香辣味。