酱炒鸡腿

杨永和版本

原料

主料：熟白带骨鸡腿六两。

配料：水发玉兰片一两。

调料：熟花生油一两五钱（分二次用），酱油六钱，甜面酱三钱，绍酒一钱，白糖一钱，味精三分，精葱三钱，鲜姜二钱，大蒜二钱，大料一钱，淀粉三钱，高汤二两。

操作过程

1. 熟鸡腿剁成五分宽的块，葱切斜段，姜、蒜切片，玉兰片片成斜片，淀粉用水泡上。

2. 把炒勺放在旺火上，放入花生油（一两二钱）、葱段、姜片、蒜片、大料、甜面酱煸炒，用绍酒一煮，加高汤、酱油、白糖、玉兰片、鸡腿，移至微火上燎透（中间要翻动一至二次）。再移至旺火上，加味精收汁，将炒勺不断翻炒，用手勺舀水淀粉（三钱淀粉加三钱水）徐徐淋入，加明油（三钱）装盘即成。

特点

色泽酱红，味醇香浓，回味微甜，是清真的传统风味菜。