红煨鸡块

杨永和版本

原料

主料：宰好的当年母鸡一只（约重二斤）。

配料：水发玉兰片一两。

调料：熟花生油一两五钱，酱油一两，绍酒二钱，味精三分，白糖二钱，精葱五钱，鲜姜二钱，大蒜二钱，大料一钱，香油五钱，高汤半斤。

操作过程

1. 母鸡剁去爪，用刀在鸡嗦子处划一口，取出嗦子和气管，仰放在案案上，在肛门处稍上侧棱升一口，取出内脏，用清水冲洗干净，剁成五、六分见方的块、葱切成段，姜、蒜切成片。

2. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，接着放入葱段、姜片、蒜片、大料和鸡块煸炒，以煸至鸡内所含血水没有了为度，用绍酒一烹，放入酱油、白糖、玉兰片，移至微火上煨燎（中间翻动一至二次），约煨一小时左右，再移至旺火上一会儿，加味精即成。

特点

色泽深红，鸡肉软烂，味道浓香，回味微甜。