碎溜笋鸡

杨永和版本

原料

主料：宰好的笋鸡一只（约重一斤）。

配料：口蘑二钱，毛豆一两。

调料：熟花生油二斤（做炸料用，约耗二两），酱油六钱，绍酒一钱，味精三分，精葱三钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，淀粉二两（分二次用）。

操作过程

笋鸡剁去爪，仰放在菜案上，由肛门稍上侧横开一口，掏出内脏，冲洗干净，控干水分，剁成五分见方的块；口蘑用开水泡发，待涨发后，择洗干净（口蘑留着配芡用）；毛豆剥了用开水烫一下备用。淀粉用水泡上，葱切成豆瓣葱，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末。
取一个碗放入豆瓣葱、姜末、蒜末、酱油、口蘑汤、绍酒、味精、水淀粉（五钱淀粉加五钱水）配成芡汁，其余淀粉搅拌成糊状。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至六成热时，端离火口，放在勺垫上，取鸡块蘸淀粉糊（要蘸勺），放在油中稍炸，用漏勺捞起。然后用手勺将粘连在一起的拍散，再放入油中用旺火炸焦，倒在漏勺内，滤去油。
将炒勺再放回旺火上，放入炸好的鸡块、毛豆、口蘑和配好的芡汁，翻炒几下，使芡汁均匀地挂在鸡块上，放点明油，装盘即成。

特点

色泽金黄，外焦里嫩，味道鲜香适口。