炸鸡排

杨永和版本

原料

主料：生鸡脯肉三两。

配料：鸡蛋黄二两，精白面包四两。

调料：熟花生油一斤（做炸料用，约耗一两五钱），精盐五分（分二次用），味精二分，绍酒一钱，胡椒面少许，富强粉五钱；花椒数粒。

操作过程

鸡脯肉用刀背砸成饼状，平放在一个平盘内；面包片去外皮，切成碎末，放在一个大平盘内摊平备用；鸡蛋黄用筷子抽打均匀。
鸡肉饼上掸上绍酒，均匀地撒上胡椒粉、精盐（二分）、味精，再用手拍一拍，蘸写面粉，蘸蛋黄，最后蘸面包渣。逐块蘸完后，用手拍实。花椒用勺炮糊擀成细末，加精盐三分即椒盐。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至六成热时，将鸡排逐块下勺，炸成金黄色，倒在漏勺内，滤去油，切成宽三分的条，码放在盘内，蘸椒盐吃。

特点

色泽金黄，外焦里嫩，略带胡椒香辣味，是佐酒佳肴。