黄油煎桂鱼

杨永和版本

原料

主料：桂鱼肉四两。

配料：鸡蛋黄四个。

调料：精盐二分（分二次用），味精三分（分二次用），绍酒一钱（分二次用），胡椒面少许，黄油（即奶油）一两，花生油一斤（做炸料用，约耗一两），精葱二钱，面粉五钱。

操作过程

桂鱼肉片成一寸五分长、六分宽、二分厚的片，平放在一个盘内，用手蘸绍酒，拍拍鱼片，然后洒上精盐（一分）、味精（一分）、胡椒面，再用手拍一拍。精葱切直细丝，鸡蛋黄放在一个碗内，抽打均匀。
鱼片逐片蘸上面粉，两面蘸匀。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油烧至六成热时，将鱼片逐片蘸上蛋黄下勺，炸成浅黄色捞出，把勺内油控净。再把炒勺放在旺火上，放入黄油、葱丝，用绍酒一烹，烹出葱的香味来，放入少许水，将鱼片逐片下勺，加精盐（一分）、味精（二分），移至微火上爆透。然后，用手铲子逐片轻轻铲入盘内即成。

特点

色泽浅黄，质地软嫩，有浓厚的奶油香味。