锅爆鱼片

杨永和版本

原料

主料：梭鱼肉（青鱼肉也可以）三两。

配料：鸡蛋三两。

调料：酱油八钱（分二次用），绍酒一钱，味精三分，面粉五钱，花生油一两五钱（分二次用）。

操作过程

1. 梭鱼肉片成一寸长、六分宽、二分厚的片，平放在一个盘内，每片都撒上酱油，然后蘸面，放在一个碗内，磕入鸡蛋。

2. 把炒勺放在旺火上，放入花生油（一两），将鱼片连同鸡蛋一并倒入勺内，摊成一个圆饼。

3. 把炒勺放在旺火上，放少许水，加酱油（五钱）、味精、绍酒，将鱼饼放入，移至微火上燎透（燎到汁将要干时），再移至旺火上，放入明油，将勺内的鱼饼颠翻过来，放入盘内即成。

特点

色泽金黄，鱼肉松软细腻，味道鲜香醇郁。