菊花鱼球

杨永和版本

原料

主料：桂鱼（又称花鲫鱼、鳜鱼）肉三两。

配料：鸡蛋两个，水发玉兰片一钱，胡萝卜二两，黄瓜一钱，木耳一钱。

调料：酱油五钱，白糖一两，米醋二钱，料酒一钱，淀粉一两，大葱一钱，鲜姜四分，鸡油（做明油用）三钱，植物油一斤（做炸料用，约耗一两）。

操作过程

把桂鱼肉切成碎末，胡萝卜用凉水洗净，切成半分宽、半分厚、一寸五分长的细丝（不要切得过粗或过细，过粗炸不透，过细则容易炸软而不能挺起来呈菊花形状）。木耳泡开（用凉水泡二十分钟即可，急用时亦可用热水泡），切成一分宽的细条。葱顺长切成长约一寸、宽约一分的细条。姜去皮切成极细的细末。玉兰片、黄瓜均切成长约五分、宽约三分的斜方小片（半分厚）。
把鸡蛋磕入碗内搅开，取六钱干淀粉擀碎加入，并把桂鱼肉末、胡萝卜丝、木耳丝一起放入，充分搅拌，使其调匀。
取四钱淀粉，用八钱水搅开，先放入姜末、葱条，再放入酱油、米醋、白糖、料酒，加以搅拌，即成糖醋芡，然后把切好的玉兰片、黄瓜片一并放入。
把植物油（一斤）放入大炒勺内，烧温后（油稍一起沫即成），端离火口，放在灶旁，把配好的鱼肉等用手挤成球形（即丸子），放入勺内，挤完后再放火上，把丸子炸透捞出（约炸一分钟，外焦里熟，呈金黄色），倒出勺中油。再把炒勺放在旺火上，将炸过的丸子放入，同时倒入配好的糖醋芡，炒半分钟，洒入明油，翻炒两下即成。

注意事项：丸子下油时，油不可过热或过凉，过热会使丸子外焦里不熟，过凉则能把丸子炸碎。下丸子时也应使油勺离开火口，放入丸子后再继续放在火上炸，以免使丸子炸得有的焦了，有的不熟。

特点

色泽金黄，味甜且香，并有微酸。因为炸挺了的胡萝卜丝会向四外伸张开来，形如菊花而得名。