糟溜鱼片

杨永和版本

原料

主料：梭鱼肉三两。

配料：鸡蛋清一个，香糟酒二钱。

调料：精盐二分，味精三分，白糖二钱，淀粉一两（分二次用），高汤一两，牛奶一两，鲜姜五分，花生油一斤（做炸料用，约耗一两）。

操作过程

梭鱼肉去骨、去皮，片成一寸见方、一分厚的片，鲜姜切末用水泡上，取用其汁，鸡蛋清放在鱼片碗内，加入淀粉（四钱），抓匀浆好备用。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油烧至六成热时，把浆好的鱼片逐片下勺（不要粘在一起），约炸一分钟，倒在漏勺内，滤去油。
把炒勺放在旺火上，放入高汤、精盐、味精、白糖、香糟酒、牛奶、姜汁、鱼片，淋入水淀粉（六钱淀粉加六钱水），放点鸡油，将勺内的鱼片颠翻过来，装盘即成。

特点

颜色乳白，鱼肉软嫩，味道鲜美，并有浓郁的香糟味。

香糟酒制法：

香糟三两，绍酒四斤，精盐三钱，糖桂花三钱，一并放入一个盆内搅匀，浸泡十二小时（时间长些还好），灌入三角白布袋内过滤，滤出的汁，再掺入花椒、大料水（二钱花椒、二钱大料，放水泡十二小时），即是香糟酒。