糖醋黄鱼

杨永和版本

原料

主料：黄鱼一条（约重一斤二两左右）。

配料：玉兰片一两，黄瓜片一两，京糕一两。

调料：花生油一斤（约耗二两），酱油八钱，米醋二钱，白糖一两五钱，葱、姜各三钱，绍酒一钱，淀粉二两五钱。

操作过程

黄鱼去鳞，剪去分水，在鱼的肛门上侧剪一口，从嘴内出腔，洗干净。然后，从鱼头下面每八分处片一刀，立刀下贴骨皮，一直片到尾。葱、姜切末，玉兰片、黄瓜、京糕切丁。
取一个碗，放入葱、姜末、玉兰片丁、黄瓜丁、酱油、米醋、白糖、绍酒、水淀粉（五钱淀粉加五钱水）配成芡。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至六成热时，将黄鱼挂上比较稠一些的水淀粉（由尾部向头部，全身涂匀），下油勺内炸透、炸焦，捞出放一盘内，用干净布将鱼从头至尾搡一下。
把炒勺放在旺火上，倒入少许花生油，见热后，将配好的芡倒入勺内，用手勺搅炒，放入明油，浇在鱼上（由头向尾浇撒），最后撒上京糕丁即成。

特点

色泽金黄，质地焦脆，味甜酸适口。