糖醋瓦块鱼

杨永和版本

原料

主料：梭鱼肉四两。

调料：酱油六钱，白糖一两五钱，米醋二钱，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜五分，淀粉二两（分二次用），豆瓣酱少许。

操作过程

1. 梭鱼肉去骨、去皮，片成一寸五长、一寸宽、二分厚的块，放在一个碗内，放湿淀粉（一两四钱淀粉加一两水）捏匀浆好。葱切豆瓣葱，姜去皮切碎末。

2. 取一个碗将豆瓣酱、酱油、姜末、米醋、绍酒、白糖、水淀粉（六钱淀粉加六钱水）调成芡。

3. 把炒勺放在旺火上，放入花生油烧至五成热时，把浆好的鱼块逐块蘸匀水淀粉下勺，炸至焦黄色（中间移至微火上（爆一会），捞出后，把勺内油倒出。再把炒勺放回旺火上，将炸焦黄色的鱼块放入，加入配好的糖醋芡，翻炒几下，使芡均匀地挂在鱼块上，放三钱明油，装盘即成。

特点

色泽金黄，外焦里嫩，味道甜酸，爽口解腻。