精醋鲤鱼

杨永和版本

原料

主料：鲤鱼一条（重一斤二两左右）。

配料：玉兰片一两，黄瓜一两，京糕一两。

调料：花生油一斤（约耗二两），酱油八钱，米醋二钱，绍酒一钱，白糖一两五钱，淀粉二两五钱，葱、姜各三钱。

操作过程

鲤鱼去鳞，鱼肚子向右，在鱼肚的分水与鳃的分水中间下剪刀，向下剪至肛门处，出腔去鳃洗净。然后从鱼头下边每八分处片一刀，立刀下贴骨皮，一直片到尾。葱、姜切末，玉兰片、黄瓜、京糕切成二分见方的小丁。
取一个碗，放入葱末、姜末、玉兰片丁、黄瓜丁、酱油、米醋、白糖、绍酒、水淀粉（五钱淀粉加五钱水）配成芡。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至六成热时，将鲤鱼挂上比较稠一些的水淀粉（由尾部向头部，全身涂均），下油勺内炸透、炸焦。捞出放在盘内，用干净布将鱼由头至尾搡一下。
再把炒勺放在旺火上，倒入少许花生油，见热后，将配好的芡倒入勺内，用手勺搅炒，放入明油，浇在鱼身上（由头向尾浇撒），最后撒上京糕丁即成，

特点

色泽金黄，外焦里嫩，甜酸适口。