炒鱼仁

杨永和版本

原料

主料：梭鱼肉三两。

配料：黄瓜三钱，西红柿五钱，玉兰片三钱，香菇二钱。

调料：精盐一分，味精二分，绍酒二钱，鸡油三钱，花生油半斤（做炸料用，约耗八钱），大葱二钱，鲜姜一钱，淀粉三钱。

操作过程

梭鱼肉切成四分长、二分宽、二分厚的斜块（即小菱角形块）；香菇用开水泡发洗净，用刀片去根蒂，切成和鱼一样大小的块；黄瓜也切成同样大小的块；西红柿用开水烫了，撕去皮，切开洗去籽，也切成同样大小的块；淀粉擀一擀，将切好的鱼仁滚上干淀粉；葱切豆瓣大小的块，姜切碎末。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油烧至将要冒烟时，将鱼仁下勺，再将香菇、黄瓜、西红柿、玉兰片等倒入勺内，加入豆瓣葱、姜末、精盐、味精、绍酒翻炒几下，放入鸡油，倒入盘内即成。

特点

鱼仁质嫩，清淡鲜香，红、绿、白、黑四色艳美。