清蒸鲥鱼

杨永和版本

原料

主料：鲥鱼一条（约重一斤二两左右）。

配料：香菇二钱，玉兰片五钱，西红柿一两，油菜心一两。

调料：鸡油五钱（分两次用），精盐二分，味精三分（分两次用），大葱三钱，绍酒二钱（分两次用），鲜姜一钱，大料一钱，花生油一斤（做炸料用，约耗五钱）。

操作过程

鲥鱼肚子向右，在鱼肚子分水与鳃下分水之间下剪刀，一直剪至肛门处（见第160页《红烧鲤鱼》图解），出腔去鳃（千万不要去鳞），洗净。香菇用开水泡发洗净，用刀片去根蒂。玉兰片片成薄片。西红柿用开水烫了，撕去皮，切斜块，洗去籽。油菜择成心（择成四、五个叶），用刀将根部削圆头，洗净，用开水烫一下。葱切斜块，姜去皮切片。精盐（一分）、味精（一分）、绍酒（一钱）、鸡油（二钱）放入一个碗内调匀。
将炒勺放在旺火上，倒入花生油烧至七成热时，将鱼下勺一炸，急速捞出，除去腥味，随即放在一个鱼盘内，放入香菇、玉兰片，将调好的调料倒在鱼盘内和鱼身上，加入葱块（三钱）、姜片（一钱），然后上笼屉用旺火蒸熟（十五分钟即熟，时间千万不要长，否则，鱼肉变成灰色，吃着就不鲜了）。出屉后，拣去葱、姜、大料不要，把蒸鱼的汁滗在勺内，将鱼移到另一鱼盘内。再把炒勺放在旺火上，加绍酒（一钱）、味精（二钱）、鸡油（三钱），放入西红柿、油菜心，浇在鱼身上和鱼盘内即成。

特点

质地鲜嫩，清淡味美，色泽美观。吃时，用筷子将鱼鳞向鱼的两头一拨再食。