清蒸鲤鱼

杨永和版本

原料

主料：鲤鱼一条（约重一斤二两左右）。

配料：玉兰片一两，香菇一两，西红柿一两，菜心一两。

调料：鸡油一两，盐二分，绍酒一钱，味精三分，葱、姜、蒜各三钱，大料少许，花生油一斤（实耗一两）。

操作过程

1. 鲤鱼去鳞，鱼肚子向右，在鱼肚的分水与鳃的分水间下剪子，向下剪至肛门处，出腔去鳃洗净，介六分的斜块。葱切斜块，姜、蒜去皮切片，玉兰片片成片。香菇开水泡发洗净，片去根蒂。西红柿用开水烫了，去皮切斜块，洗去籽。菜心烫了。

2. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至六成热时，将鱼下勺，急速捞出，放一个鱼盘内，加入绍酒、盐、味精、鸡油、玉兰片、香菇、葱块、姜片、蒜片、大料，放少许水，上笼屉蒸二十分钟（必须要用旺火）。取出拣去调料，放在另一个鱼盘内，将原汤倒入汤勺内上火，加菜心、西红柿，最后放点鸡油浇在鱼身上即成。

特点

鱼肉松软鲜嫩而又清香。