鸳鸯鱼卷

杨永和版本

原料

主料：桂鱼肉（梭鱼肉也可）六两。

配料：虾仁一两，豆沙馅一两。

调料：番茄酱六钱，精盐三分（分三次用），味精三分（分三次用），鲜姜五分，淀粉一两（分二次用），花生油六钱，鸡油五钱，白糖四钱，八寸长的黄瓜一条（约四两重），绍酒一钱，高汤二两。

操作过程

桂鱼肉片成二十片，每片长一寸五分、宽六分、厚一分；姜去皮切成碎末，虾仁剁成泥加少许盐、味精（一分）、姜末和绍酒（五分），搅拌成馅。
将每片鱼肉平铺在两个盘内（每盘十片），虾馅分放在十片鱼肉片内，卷成卷；豆沙馅分放在十片鱼肉片内，卷成卷；再把两样鱼卷同时放在一个盘内，上笼屉用旺火蒸（约五分钟），然后取出分放在一个鱼盘的两端。将黄瓜片去三分之一，在圆面上剖花刀，放在盛鱼卷盘的中间（将两种鱼卷隔开）。
把炒勺放在旺火上，放入高汤、味精（一分）、绍酒（五分）、精盐（一分），淋入水淀粉（五钱淀粉加五钱水），放入鸡油，浇在虾馅卷上。
把炒勺放在旺火上，放入二两水和番茄酱、白糖、味精（一分）、精盐（一分）、油（三钱），淋入水淀粉（五钱淀粉加五钱水），放点明油，浇在豆沙馅的鱼卷上即成。

特点

红白两色，味道不同，质地鲜嫩。