赛螃蟹

杨永和版本

原料

主料：桂鱼肉三两。

配料：鸭蛋三个，玉兰片五钱。

调料：精盐二分，味精三分，绍酒二钱，鲜姜一钱，鸡油八钱（分二次用），淀粉一钱。

操作过程

1. 将桂鱼肉洗净放在一个盘内， 鸭蛋洗净也放在同一个盘内， 上笼屉用旺火蒸熟 （大约蒸十五分钟）， 取出晾凉。将鱼捏成蒜瓣块， 鸭蛋 （最好黄是红黄色的） 磕去皮， 用黄并将黄捏碎。姜切碎末， 玉兰片切丝。

2. 把炒勺放在旺火上， 放入六钱鸡油， 将鱼肉和鸭蛋黄、玉兰片丝放入， 加盐、味精、绍酒翻炒几下， 放入姜末和少许水， 将水淀粉徐徐放入。在放淀粉时炒勺不断翻动， 放入明油 （鸡油二钱）， 装入盘中即成。

特点

鱼肉似蟹肉， 鸭蛋黄似蟹黄， 色美味鲜， 质地软嫩。