赛螃蟹

杨永和版本

原料

主料：桂鱼肉三两。

配料：鸭蛋三个，玉兰片五钱。

调料：精盐二分，味精三分，绍酒二钱，鲜姜一钱，鸡油八钱（分二次用），淀粉一钱。

操作过程

将桂鱼肉洗净放在一个盘内，鸭蛋洗净也放在同一个盘内，上笼屉用旺火蒸熟（大约蒸十五分钟），取出晾凉。将鱼捏成蒜瓣块，鸭蛋（最好黄是红黄色的）磕去皮，用黄并将黄捏碎。姜切碎末，玉兰片切丝。
把炒勺放在旺火上，放入六钱鸡油，将鱼肉和鸭蛋黄、玉兰片丝放入，加盐、味精、绍酒翻炒几下，放入姜末和少许水，将水淀粉徐徐放入。在放淀粉时炒勺不断翻动，放入明油（鸡油二钱），装入盘中即成。

特点

鱼肉似蟹肉，鸭蛋黄似蟹黄，色美味鲜，质地软嫩。