红烧鲤鱼

杨永和版本

原料

主料：鲤鱼一条（约重一斤二两左右）。

调料：花生油一斤（约耗一两五钱），酱油八钱，米醋二钱，绍酒一钱，白糖少许，葱、姜、蒜各四钱，味精三分，大料少许，淀粉五钱。

操作过程

1. 鲤鱼去鳞，鱼肚子向右，在鱼肚的分水与鳃下的分水中间下剪刀，向下剪至肛门处，然后出腔去鳃（如图解），洗净，剖刀。葱切斜段，姜、蒜去皮切片。

2. 将炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，将鲤鱼下勺，两面炸透捞出备用。

3. 汤勺上火，把花生油（三钱）、葱段、姜片、蒜片、大料一并下勺煸炒，用绍酒一烹，放点水、酱油、味精、米醋、白糖，将鱼下勺，见开后，撇去浮沫，移至微火上煨透（在煨的中间要把鱼翻过来，煨另一面）。再移至旺火上，将水淀粉（五钱淀粉加五钱水）徐徐淋入，放入明油，将勺颠翻过来，装盘即成（注意要把刀口部分朝下），

特点

色泽金黄，味道醇香，质地鲜嫩。