糖醋桂鱼

杨永和版本

原料

主料：桂鱼一条（约重一斤二两）。

配料：玉兰片一两，黄瓜一两，京糕一两。

佐料：花生油一斤（做炸料用，约耗二两），酱油五钱，米醋二钱，绍酒一钱，白糖一两五钱，淀粉二两五钱（分二次用），大葱二钱，鲜姜一钱。

操作过程

桂鱼刮去鳞，剪去脊背的针刺和肚门下侧一根针刺，其余分水不动。鱼肚子向右，在鱼肚子分水与鳃下分水之间下剪子，一直剪至肛门处（见第160页《红烧鲤鱼》图解），掏出五脏和鳃，从鳃下每八分处片一刀，立刀下贴骨片，一段挨一段，一直片到尾，再顺着鱼切两刀。两面同样片。大葱、鲜姜去皮切末，玉兰片、黄瓜、京糕切成三分见方的小丁，淀粉用水泡上。
取一个碗将葱末（二钱）、姜末（一钱）、酱油（五钱）、米醋（二钱）、白糖（一两五钱）、绍酒（一钱）、水淀粉（五钱），调匀成芡，把玉兰片丁、黄瓜丁放入。
将大炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至六成热时，将桂鱼挂上较稠一些的水淀粉（由尾部向头部，全身涂匀），下油勺内炸透、炸焦，捞出放一鱼盘内，用干净布将鱼由头至尾撮一下。
将炒勺放在旺火上，倒入少许花生油，见热后，将配芡倒入勺内，用手勺搅炒，放入明油，浇在鱼身上（由头向尾浇撒），最后撒上京糕丁即成。

特点

色泽金黄，质地焦脆，味酸甜适口。