滑炒鱼丁

杨永和版本

原料

主料：梭鱼肉六两。

配料：油菜叶三两，胡萝卜三两，黄瓜三两，鸡蛋清二个。

调料：精盐二分（分二次用），味精三分（分二次用），绍酒一钱（分二次用），白淀粉一两二钱（分二次用），牛奶二两，鸡油六钱，花生油一斤（做炸料用，约耗一两），白糖二钱，鲜姜五分。

操作过程

将梭鱼肉切成长六分、宽三分、厚三分的长方丁，放在一个碗内，加精盐（一分）、味精（一分）、绍酒（五分），磕入蛋清，加淀粉面四钱（要擀一擀）捏匀。油菜择洗干净用时，将叶切成细丝。黄瓜切成黄瓜花。胡萝卜去皮洗净，削成“君子兰”形的花。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，将油菜丝下勺，急速捞出，炸成油菜松。
把精盐（一分）、味精（二分）、绍酒（五分）、牛奶、水淀粉（八钱淀粉加入钱水）、姜末一并放在一个碗内，调成芡。
取一个盘，在盘的四周码上油菜松、胡萝卜花、黄瓜花，码得要有艺术性。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油烧至六成热时，端离火口，放在灶旁，将鱼丁徐徐下入，用筷子轻轻拨开，捞出倒在漏勺内，滤去油。再倒入炒勺内，将调好的芡倒入，翻炒几下，加点鸡油，倒入码好图案的盘中心即成。

特点

颜色乳白，清雅素丽，质地软嫩，味道鲜香。