干烧鲤鱼

杨永和版本

原料

主料：鲤鱼一条（约重一斤二两左右）。

配料：玉兰片一两，酱牛肉（或酱牛口条）一两。

调料：花生油一斤（实耗一两五钱），香油五钱，酱油八钱，米醋一钱，绍酒一钱，葱、姜、蒜各四钱，味精三分，白糖少许，大料少许，豆瓣酱一两，辣椒糊五钱。

操作过程

鲤鱼去鳞，鱼肚子向右，在鱼肚的分水与鳃下的分水中间下剪刀，向下剪至肛门处（见第160页《红烧鲤鱼》图解），然后出腔去鳃，洗净，剖刀。葱切段，姜、蒜去皮切成片。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油烧至七、八成热时，将鱼下勺炸透备用。
把炒勺放在旺火上，放入花生油（三钱），然后将葱段、姜片、蒜片、大料、豆瓣酱、辣椒糊一同放入勺内煸炒，炒至焦黄，用绍酒一烹，放点水，加米醋、酱油、味精、白糖、香油，跟着将鱼下勺。再把酱牛肉丁（或牛口条丁）和玉兰片丁放在鲤鱼的一侧，移至微火上燎透（在燎的中间要把鱼翻过来，燎另一面）。再移至旺火上，等到鱼汁烧到将要干时（即稍有一点汁），将勺拿下，把鱼摆放在鱼盘中央，把配料及鱼汁一并浇在鱼身上即成。

特点

色泽红亮，肉嫩鲜香，稍甜微辣，清爽不腻。