奶汤川鲫鱼

杨永和版本

原料

主料：鲫鱼二条（一斤二两左右）。

配料：卫青萝卜半斤，青蛤半斤。

调料：牛奶一斤，精盐三分（分二次用），味精三分（分二次用），绍酒二钱（分二次用），鸡油八钱（分二次用），花生油一斤（做炸料用，约耗八钱），精葱三钱，鲜姜一钱，大料三瓣。

操作过程

鲫鱼去鳞，鱼肚子向右，在鱼肚子分水与鳃下分水之间下剪子，向下剪至肛门处（见第160页《红烧鲤鱼》图解），出腔去鳃，将鱼头下两个分水中间的硬鳞用刀轻轻片去，洗净，剖斜刀。萝卜洗净去皮切丝，青蛤洗净，葱切斜块，姜去皮切片。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油烧至七成热时，将鱼下勺，急速捞出，除去腥味。
把炒勺放在旺火上，放鸡油（三钱）和葱、姜、大料下勺煸炒，炒至焦黄，用绍酒一烹，放入少许汤。烧开后，把葱、姜、大料捞出不要，将鱼放入，移至微火上煨熟。捞出后，放在一个大汤碗内，将煨鱼的汁放入另一勺内。
将带鱼汁的炒勺放在旺火上，倒入牛奶加味精（二分）、精盐（二分）、绍酒（一分）、鸡油（五钱），倒入汤碗内。
把炒勺放在旺火上，放入半勺凉水，将洗净的青蛤下勺，等水开了将青蛤捞出，酒放在汤碗内。
把炒勺放在旺火上，放入少半勺凉水，烧开后，将萝卜丝烫一下捞出，酒放在汤碗内即成。

特点

汁色乳白，鱼肉软嫩，汤味鲜香，缀有碧绿的萝卜丝，分外素雅。