蛋白虾仁

杨永和版本

原料

主料：虾仁三两。

配料：鸡蛋清四个。

调料： 熟花生油一斤（作炸料用， 约耗一两）， 精盐三分（分两次用）， 淀粉六钱（分两次用）， 绍酒二分， 花椒三分。

操作过程

1. 虾仁洗净， 用干净白布撮去水， 放在一个碗内， 放入绍酒、精盐（半分）， 淀粉（三钱擀成细面）， 拌匀浆好。鸡蛋清放在一个碗内， 用筷子向一个方向抽打， 打成泡沫状， 撒上淀粉（三钱）。花椒用勺炮烟， 擀成细末， 与精盐（二分半）掺在一起， 即成椒盐。

2. 把炒勺放在旺火上， 倒入花生油， 烧至六成热时， 取虾仁蘸蛋白（即高丽糊）， 放入油内炸。待逐个放完后， 用手勺翻过来， 炸至浅金黄色时， 倒入漏勺内， 滤去油， 放在一个盘内， 蘸椒盐吃或蘸酱油吃。

特点

色泽浅黄， 外酥脆， 里细嫩， 鲜香适口， 清雅素丽。