如意大虾

杨永和版本

原料

主料：对虾五对（约一斤重）。

配料：鸡蛋清六个。

调料：熟花生油二斤（做炸料用，约耗一两五钱），精盐二分，味精二分，绍酒一钱，胡椒面少许，面粉五钱，淀粉五钱。

操作过程

对虾择去头和外皮（留尾），在虾的脊背处划一刀，择去沙线（即虾的肠子）洗净，用干净白布撮去水，在脊背上用刀片一刀（不要片断），两片连在一起，打开成为一片，用刀轻轻拍一下，平放在盘内，掸上点绍酒，均匀地撒上精盐、味精、胡椒面，撒完用手拍一拍，两面蘸上面粉。
鸡蛋磕了留用清，放在一个大碗内，用筷子向一个方向抽打，使其成泡沫状，放上淀粉（用擀杖擀成细面），搅匀备用。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，取大虾蘸匀蛋白沫（虾尾不要蘸），下油勺炸，两面炸透，然后捞出，码放盘内即成。

特点

外酥里嫩，味道鲜香，清雅素丽。